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面團拉伸儀加速影響面筋形成程度
面筋的形成過程是一個化學反應過程，所以，一切影響這一反應進行的因素就會影響面筋的形成程度，其中拉伸儀比較重要的有以下幾個方面：
(1)面粉品質：只有含有較多面筋蛋白質的面粉才有可能形成較多的面筋。一般來說，高等級的面粉面筋蛋白含量高于低等級面粉。受過蟲害、霉變影響的面粉，其面筋蛋白質不如正常面粉。
(2)加水量：水是面筋生成反應的必備反應物之一。水量不足意味著反應不充分，面筋生成率自然降低，且品質較差。當然，水量也不能過大，一方面它會加速酶對蛋白質的作用，造成生成率降低；另一方面面團過軟也可能不符合生產要求。
(3)調制溫度：面團調制溫度主要通過水溫來控制。實驗證明，當水溫小于30℃時，隨溫度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白質在30℃左右時，其吸水率可達150％，面筋生成率最高；當水溫大于30℃時，隨溫度升高面筋形成程度減�。怀^65℃時，面筋蛋白會因熱變性而使面筋生成率顯著降低。
(4)攪拌強度：適當?shù)臄嚢杌蛉嗖劣欣诿娼畹鞍着c水的充分接觸，加速其吸水脹潤形成面筋，提高生成率。但過度攪拌會使一部分面筋蛋白間的二硫基(-S-S-)轉變?yōu)榉肿觾鹊亩蚧?-S-S-)，使分子間的結合程度削弱，面筋性能弱化。
(5)靜置時間：理論上講，延長面團靜置時間可以使面筋蛋白有充足的時間吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而實踐證明，對正常品質面粉而言其效果不十分顯著，實踐中靜置時間以20分鐘左右為宜。
(6)特殊原輔料：這里的特殊原輔科主要指的是油脂、糖、食鹽及一些添加劑等。
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