The whiteness of steamed buns steamed buns are important parameters for quality, good whiteness is easily affected by the favor of consumers. In this paper, we discuss the relationship of steamed buns whiteness and steaming process. The steamed buns determination of whiteness is whiteness meter, referring to the determination of GB/T12097 - 89 on flour whiteness. 饅頭白度是饅頭質(zhì)量的重要參數(shù)，白度好的容易受到消費(fèi)者的青睞。本文我們就對(duì)饅頭白度與蒸制過程的關(guān)系進(jìn)行討論。其中饅頭白度的測(cè)定是用白度儀，參照GB/T12097—89面粉白度的測(cè)定。本文通過3個(gè)不同的蒸汽壓力下，對(duì)饅頭白度的測(cè)定比較，來得到蒸汽壓力與時(shí)間和饅頭白度的關(guān)系。其中白度的測(cè)定，我們依賴智能白度測(cè)定儀。 在0·01MPa蒸汽壓力下蒸制出的饅頭的白度隨著汽蒸時(shí)間的增加呈先下降后上升的趨勢(shì),整體趨勢(shì)不太明顯。由于蒸汽壓力大小是由蒸汽密度決定的,在蒸箱內(nèi)蒸汽壓力小時(shí)蒸汽密度小,相應(yīng)蒸汽量就小,導(dǎo)致溫度上升較慢,使得前幾分鐘酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物較活躍,生成的乳酸、單糖或酸醇反應(yīng)生成酯類等物質(zhì)使得白度稍有下降,隨后由于新蒸汽的不斷通入,蒸汽自身熱量傳遞給饅頭使得饅頭內(nèi)部溫度升高,超過微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí),微生物活動(dòng)開始減緩,這些反應(yīng)減弱。隨后糊化,使淀粉顆粒進(jìn)一步破碎均勻分布于面筋骨架中以使饅頭白度上升。 0·03 MPa蒸汽壓力下蒸制出的饅頭的白度隨著時(shí)間的增加呈先上升再下降然后又上升的趨勢(shì)。 在0·05 MPa蒸汽壓力下蒸制出的饅頭白度規(guī)律同上,即隨汽蒸時(shí)間的增加先上升中間有所下降然后又上升的趨勢(shì),但白度值比0·03 MPa條件下略有增大。 http://www.zzgsbz.net/
