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圓形驗(yàn)粉篩對(duì)高筋力面團(tuán)面粉的篩選
將圓形驗(yàn)粉篩放在水平牢固的實(shí)驗(yàn)臺(tái)或桌面，如實(shí)驗(yàn)臺(tái)或桌面不平，易引起驗(yàn)粉篩振動(dòng)。按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的篩號(hào)選取篩格。
面粉面團(tuán)形成時(shí)間越長(zhǎng)。表示面粉的筋力越強(qiáng)，在制作面制食品時(shí)所需要的和面或打面時(shí)間也越長(zhǎng)。一般軟麥粉的形成時(shí)間較短，為1．0～2．0min，不宜做面包，而適宜做餅干和糕點(diǎn)．0硬麥粉的形成時(shí)間一般在4．0 min以上．面團(tuán)的彈性強(qiáng)，形成時(shí)間好，適合生產(chǎn)面包粉等高筋粉。面包粉的形成時(shí)間要求I>5．0 min，生產(chǎn)方便面碗面的專用粉形成時(shí)間要求i>4．5 min，生產(chǎn)福滿多袋面的專用粉形成時(shí)間要求≥3．5 min。因?yàn)樾纬蓵r(shí)間與面筋的含量和強(qiáng)度有關(guān)，因此如果形成時(shí)間太短，則生產(chǎn)的專用粉沒(méi)勁．無(wú)論做面包還是做面條，其筋力都不夠，面團(tuán)不經(jīng)打，口感和品質(zhì)都較差。但形成時(shí)間也不易過(guò)長(zhǎng)，否則對(duì)面包粉的加工工藝不利。
穩(wěn)定時(shí)間面團(tuán)揉和過(guò)程中．粉質(zhì)曲線到達(dá)峰值前第1次與500 BU線相交后曲線下降，第2次與500 BU線相交并離開此線。2個(gè)交點(diǎn)問(wèn)相應(yīng)的差值稱為穩(wěn)定時(shí)間．以min表示，讀數(shù)準(zhǔn)確到0．5 min。穩(wěn)定時(shí)間反映面團(tuán)耐受機(jī)械的能力，也是評(píng)價(jià)面團(tuán)內(nèi)在質(zhì)量的重要指標(biāo)。穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，說(shuō)明面粉的筋力強(qiáng)。所用的小麥搭配好，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中有較強(qiáng)的保持CO：氣體的能力。面包粉的穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，相應(yīng)的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間也應(yīng)加長(zhǎng)，從而使它的體積膨脹到最大。
驗(yàn)粉篩對(duì)面粉的穩(wěn)定時(shí)間有具體的規(guī)定：面粉1號(hào)的穩(wěn)定時(shí)間≥10．0min；方便面專用粉中康2號(hào)粉的穩(wěn)定時(shí)間97．0 min：一般民用粉的穩(wěn)定時(shí)間t>5．0 min。面包粉的打面時(shí)間取決于面粉穩(wěn)定時(shí)間，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)。表明其面筋大，打面時(shí)間也要相對(duì)增長(zhǎng)。才能讓面筋網(wǎng)絡(luò)均勻形成．使其韌性、彈性都達(dá)到最佳效果。
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